Veganes Auberginen-Frikassee

Zutaten:

400 g Reis

3-4 große Auberginen

3 Zwiebeln

3 Tomaten

100 ml Pflanzenöl

3 Zehen Knoblauch

20 g frischen Ingwer

1 Bund Petersilie

Salz

Pfeffer

Thymian

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, je nach Geschmack auch schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Danach die Tomaten waschen und auch in Würfeln schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden.

Nebenbei schon mal den Reis mit ausreichend Wasser kochen.

Das Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit den Tomaten anbraten. Dann die Auberginen hinzufügen und gut durchrühren bis diese weich sind. Den geriebenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben und alles weiter garen. Zum Schluß noch mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Vor dem Servieren noch die klein gehackte Petersilie auf das Frikassee streuen.